Según el código alimentario, la carne es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas. Se incluye la de vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos.

Esta definición se aplica también a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos. Todos ellos deben haber sido declarados aptos para el consumo humano.

Existen dos tipos de carne atendiendo a su contenido en grasa. Serán carnes magras las que tengan menos de un 10% de materia grasa. Genéricamente se considera magra a la de la vaca y la oveja. Las carnes grasas son aquellas con un contenido de grasa superior al 10%. Por ejemplo la del cordero, cerdo y pato.

De forma más específica hay que tener en cuenta la pieza del animal. Por ejemplo, ciertas partes del cerdo (solomillo, jamón y lomo), la lengua y corazón de todos los animales son consideradas como carnes magras.

Carne de vaca
El solomillo es la carne más valorada de la vaca. Por su gran calidad resulta apta para ser cocinada de cualquier manera.

Piezas duras son la contra o culata, la falda y el pescuezo. La primera puede usarse para filetes empanados, la falda resulta buena en guisos (aunque hay que limpiar los nervios) y el pescuezo lo mismo, aunque también suele picarse.

Asimismo se suelen guisar la aguja (que también permite ser picada o empanada en filetes), el costillar (una carne algo grasienta) y la carrillada, que posee una textura muy gelatinosa.

Otras zonas adecuadas para guisar son el morro, el rabo, la babilla (que también puede consumirse en filetes) y la espaldilla. Es un poco dura y sus filetes son buenos para guisar pero no para freír.
De la riñonada se obtienen buenas chuletas mientras que la contratapa, por resultar tendinosa, es buena para filetes empanados.

El pecho es ideal para rellenar o asar en el horno (tras quitarle los huesos y la grasa), mientras que la llana se emplea mucho en asados y estofados.

El redondo aunque tierno, resulta algo seco por lo que se recomienda comerlo en salsa. Por último, una de las mejores partes es el lomo. Al ser tierno y jugoso de él se obtiene el rosbif y el entrecot.