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Gastronomía Isleña
 
La cocina canaria es la más original de todas las que comprende la gastronomía española. Durante siglos ha recibido numerosas influencias africanas, latinoamericanas y peninsulares y sus propias creaciones autóctonas.
 

La cocina canaria puede considerarse como una privilegiada, ya que aúna varios factores que hacen de ella un caso excepcional. Por una parte su clima, que favorece el que la tierra sea generosa en sus cultivos.

Por otra, el hecho de ser un archipiélago con abundante pesca en sus costas y, finalmente, la influencia que, durante siglos, ha recibido tanto de la cultura africana, como de la peninsular o latinoamericana. Si a todo esto se añaden las recetas autóctonas insulares, se obtiene una exótica y variada mesa con platos como las 'papas arrugadas' o el 'mojo' una receta en la que los canarios son maestros.

Una de las características de esta gastronomía y base de su éxito es la simpleza, tanto al elegir los ingredientes como a la hora de cocinarlos. La receta más famosa son las ‘papas arrugadas’ que consisten tan sólo en patatas con piel, cocidas en abundante agua muy salada.

La papa, en cualquiera de sus variedades, está presente en prácticamente todos los platos, bien como ingrediente o como acompañamiento. La batata, por su parte, posee un agradable sabor dulce que la hace muy apropiada, no solo para la elaboración de dulces, sino también para potajes y otros platos como el popular sancocho.

Antes de comenzar una comida, puede degustarse el queso tierno de cabra como entrante. Se elabora solo o también con el añadido de leche de oveja que al ser más grasienta hace que el queso sea más cremoso. Las formas de consumirlo varían. Generalmente se consume fresco porque tiene un sabor agradable y no es fuerte. También puede curarse y en ocasiones se ahúma.
 

 


El mojo
Pero sin duda las islas canarias se asocian al ‘mojo’, una salsa picante de orígenes muy antiguos, a base de aceite, ajo, guindilla y pimentón que suele presentarse en distintas versiones y que nunca falta en la mesa. Los mojos más conocidos son el de cilantro, el verde (que corresponde al de perejil), el colorado (con abundante pimentón) y el mojo picón, en base a la pimienta.

Pero hay que tener en cuenta que el mojo ‘colorado’ no siempre tiene que ser ‘picón’, ni necesariamente un mojo picante será rojo.

Además la lista puede ampliarse porque también se pueden encontrar salsas con queso, azafrán, naranjas o almendras, entre otros. En ocasiones se preparan como salsas frías o se utilizan para otros platos como el ‘mojo cochino’, un guiso de cerdo que incluye esta salsa.

Las islas afortunadas cultivan verduras de exquisita calidad que, por lo general, se destinan al consumo propio. Con ellas se elabora el famoso ‘potajes de berros’. Las verduras en crudo son un ingrediente frecuente en las ensaladas pero en la tradición culinaria también las encontramos formando parte del ‘puchero canario’ y otras comidas principales.

Dentro de esta amplia gastronomía no pueden olvidarse las hierbas aromáticas y especias que contribuyen al toque exótico y que el visitante encuentra tanto en la elaboración de platos como en la preparación de mojos, salsas y adobos.

Entre los más habituales se encuentran el pimentón, el comino, el orégano, el perejil, el tomillo, el laurel y el azafrán que, además de aportar sabor y aroma, tienen efectos beneficiosos para la salud.

La riqueza pesquera de las islas canarias puede degustarse a lo largo y ancho de esta tierra, comenzando por las calderetas de pescado, que varían sus nombres e ingredientes en función del punto geográfico donde cada uno se encuentre. El pescado suele prepararse simplemente sancochado (cocido), aderezado con aceite, vinagre y pimienta (guindilla) picante o acompañado de mojo.

Los sabrosos atunes, que pueden capturarse abundantemente en esta zona suelen presentarse a la plancha o en escabeche. Algunos de los pescados más apreciados en estas tierras son el bocinegro, la salema y especialmente la vieja, pero también la caballa, la sardina y el chicharro.

No terminan aquí las opciones que ofrece la gastronomía canaria porque también se puede degustar la morena y comer esta serpiente de mar frita y crujiente.

El "gofio canario"
Otra receta autóctona es el ‘gofio canario’, una especie de pan de harina. En tiempos prehispánicos era el alimento básico en la dieta de los guanches y se elaboraba en molinos de piedra. En la actualidad puede hacerse con diferentes variedades de cereales.

Una vez tostados y molidos, se forma una harina integral de textura muy fina que suele acompañar a algunos platos en sustitución del pan. Sus posibilidades van desde el gofio en el café con leche o en el potaje, hasta recetas como el escaldón de gofio o el gofio amasado.

También se emplea para elaborar unas morcillas dulces con almendras y uvas pasas, y en nuevas creaciones de postres y helados como el flan de gofio. En Tenerife se consume habitualmente el de trigo, aunque también se fabrica el de millo (maíz), y se consume también un gofio mezcla de trigo y millo.

Dentro del aspecto tradicional de la gastronomía isleña se encuentra la repostería canaria, muy rica y variada. La leche asada, los huevos moles o el bienmesabe son algunos de los protagonistas de esta faceta de la cocina.

Muchos de estos postres pueden complementarse con un chorrito de miel de palma. Por otra parte, no se pueden olvidar los cultivos de frutas tropicales que ofrecen a la gastronomía papayas, aguacates, mangos, guayabos y, por supuesto, el famoso plátano de canarias que, bien sólo o como acompañamiento, ofrece innumerables posibilidades.

 

El mojo - Receta:

- 1 cabeza de ajos pelados
- 2 tacitas de vinagre (hay quien dice que de vino rojo, pero hay que reseñar que hoy los vinos más presentes en Canarias son blancos).
- ½ cucharadita de cominos
- 1 cucharada rasa de pimentón
- 1 taza de aceite
- 2 ó 3 pimientas piconas rojas (especie de guindilla o chile colorado, llamada "de la p... de la
madre").
- Agua

A la pimienta se le quitan las semillas y se deja en remojo abierta 20 minutos (para reblandecer),
se le quitan entonces los nervios blancos de su interior. Majar ("escachar se dice en Canarias")
en mortero los ajos hasta hacerlos papilla, añadir al mortero los cominos y la pimienta,
machacarlo todo a pasta.

Luego se añaden la sal y el pimentón. Mezclar muy bien con el aceite, debe quedar una pasta espesa que iremos diluyendo poco a poco con el vinagre deseado, mezclando, que no queden separados, y al final el agua hasta obtener la consistencia deseada (que debiera ser líquida pero cremosa).

 
 
Mejillones en salsa de azafrán
Garbanzas
 
 
Mejillones en salsa de azafrán
Garbanzas
 

El mojo
El mojo es un elemento fundamental en la cocina canaria, y está presente siempre en las mesas "bien servidas" del Archipiélago. Es tan grande su fama que hasta se le han dedicado canciones.

Un buen ejemplo de ellos es la tarareada "Mojo Picón" de Caco Senante, que consiguió que los peninsulares se familiarizaran aún más con esta salsa. No hay turista que se precie, que se vaya de las Islas sin probarla.

La palabra mojo, probablemente de origen portugués, es el nombre canario utilizado para las salsas típicas, aunque el Diccionario de la Real Academia lo define como "salsa de cualquier guisado". La gama es tan amplia, que algunos expertos los dividen en cuatro apartados: mojos tradicionales (más de veinte); adobos, salmorejos y escabeches; salsas y variantes.

Hay tantos como platos para acompañarlos, siendo siempre el complemento perfecto de carnes, pescados, verduras, quesos (el almogrote) e, incluso, fruta (el mojo de queso). Todos tienen en común su sencilla elaboración y su sabroso y peculiar sabor.

Tantas variantes pueden ser debidas, en parte, a la propia creatividad del canario y, por otro lado, a la situación geográfica del Archipiélago como punto de encuentro de varias culturas -"el canario es un europeo nacido en África, y que emigra a América"-, al turismo, o a la entrada de productos nuevos, desconocidos aquí, lo que ha podido ser determinante en la evolución de la cocina de las Islas Afortunadas.

Pero si echamos un vistazo al léxico popular de Gran Canaria veremos que, en realidad, la salsa popular canaria se divide en dos: el mojo verde para el caldo de pescado, y el que lleva pimentón (rojo o colorado), "que es de gente fina".

En cualquier caso, bien es verdad que los mojos tradicionales por excelencia son esos dos: el mojo verde o mojoverde, para pescado guisado o frito , y el mojo picón, para acompañar platos un poco más fuertes y de sabor intenso, como la Carne de cochino asada, las Jareas, las Sardinas asadas, la Asadura o las Lapas asadas a la plancha.

El complemento indiscutible de todos los mojos son las famosas papas arrugadas. Éstas se toman bien como tapas o bien como guarnición en todo tipo de guisos.

 
 
Papas arrugadas con mojo
Conejo en salmorejo
 
 
Papas arrugadas
Conejo en salmorejo
 
 
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